水族无鳞单汤鳗鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为叚，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药乾煨，亦妙。或加作料，直置盘中烝之，不用水。家致华分司烝鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
红煨鳗鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨乾，加回香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家，制之最精。大抵红煨者以乾为贵，使卤味收入鳗肉中。
炸鳗择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，如作料，煨一炷香。蒿菜分量，鱼减半。
生炒甲鱼将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。
酱炒甲鱼将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。
带骨甲鱼要一个半斤重者，斩四块，加脂油二两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大，俗号“童子脚鱼”才嫩。
青盐甲鱼斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大回香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两，切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
汤煨甲鱼将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜未糁之。吴竹屿家制之最佳。微用纤，才得汤腻。
全壳甲鱼山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。
鳝丝羹鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。
炒鳝拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
段鳝切鳝以寸为叚，照煨鳗法煨之。或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
虾虾元照鱼元法。鸡汤煨之，乾炒亦可。大槩捶虾时，不宜过细，恐失真味。鱼元亦然。或竟剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。
虾饼以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。
醉虾带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋熨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。
炒虾炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。
蟹蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。烝者味虽全，而失之太淡。
蟹羹剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣！
炒蟹粉以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉乾而味失。
剥壳烝蟹将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上烝之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。
蛤蜊剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。
蚶蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在蛼𧑃、蛤蜊之上。
蛼𧑃先将五花肉切片，用作料闷烂。将蛼𧑃洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。蛼𧑃从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为乾者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏乾之上。捶烂蛼𧑃作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。
程泽弓蛏乾程泽弓商人家制蛏乾，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之乾，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。
鲜蛏烹蛏法与蛼𧑃同。单妙亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。
水鸡水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。
熏蛋将鸡蛋加作料煨好，微微熏乾，切片放盘中，可以佐膳。
茶叶蛋鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。
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